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端午咸鸭蛋

2020-06-24 09:34 来源:cqrb

文/曹成 

点点金策略说到端午节,大家第一想到的就是粽子。其实,在巴渝传统中,与粽子一道成为端午标配的,还有咸鸭蛋。

在江津,有一个远近闻名的腌制咸鸭蛋的高手刘安梨。做咸鸭蛋是他家祖上传下来的传统手艺。一年四季,均可做咸鸭蛋,但端午节出品的却是最好的。

原因很简单,因为腌制过程约需一个月,在端午节出品的咸鸭蛋,是在农历四月初就开始腌制的。农历四月,正是万物生长和鸭子繁殖的好时节。此时农家鸭吃食最丰富,下的蛋营养价值更高,制作出来的咸蛋才会蛋白雪白,蛋黄金黄流油。

点点金策略刘安梨腌制咸鸭蛋主要有两种方法。盐水泡是巴渝农家最常用的,这种方法简单容易操作,但缺点是腌制的咸鸭蛋保存时间相对较短。只需选好生鲜鸭蛋后,煮一锅开水备用,可在水里放花椒、生姜、八角等香料,煮开后往水里加入适量的粗盐和白酒,然后等其彻底凉透,倒入陶罐,再放入鸭蛋。所有的鸭蛋都要浸没在水面以下,然后用塑料袋扎紧坛口,放置一个月后就能开封食用了。

另一种方法腌制过程费事,但咸鸭蛋保存的时间长。先取适量黄泥,放水浸泡使其沉淀,将泥里的粗沙子和其他杂质去掉,然后往泥里加入腌咸鸭蛋的盐及花椒、八角等,搅拌均匀,将清洗干净的鸭蛋在白酒里滚一遍,然后用调好的黄泥裹上,放入坛中密封起来,一个月左右即可食用。

“用黄泥腌出来的咸鸭蛋口感更好,蛋白咸淡可控,蛋黄流油。”刘安梨说,咸鸭蛋还能在风味粽子中大显身手。

点点金策略咸鸭蛋的蛋黄是其精华,它油而不腻,口感疏松,具有特殊的香味,把蛋黄包进粽子里,整只粽子在色、香、味方面都有提升。

翠绿的叶子里,白生生的糯米中,加入一颗金灿灿的蛋黄,第一眼你就会满口生津。视觉上拔得头筹,味觉上也不错——清新的粽子香,浓浓的蛋黄味,让甜甜的粽子带上一丝咸味,一口咬下去,满口流油,真是人间美味。巴渝人祖祖辈辈把粽子与咸鸭蛋当做最佳搭档,其中的奥秘不难理解。

蛋黄为啥会流油呢?

点点金策略腌制前,生蛋黄中的脂肪与蛋白质结合在一起,但只要腌制时间足够,蛋白质与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,由于蛋黄中带有卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油中而呈红黄色,咸鸭蛋出油则是腌好的标志。

咸鸭蛋中无机盐含量丰富,因此成为夏日补充钙、铁的好食物。端午节后气温升高,夏天人体消化功能减退,无机盐流失增多,更适合吃咸鸭蛋。所以,巴渝人端午吃咸鸭蛋,还有科学依据呢。

编辑:马江望

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